melkgeiten

Kaasbereiding

Geitenkaas nog steeds afzetproduct nummer één

Het mag duidelijk zijn dat geitenkaas nog steeds afzetproduct nummer één is. Het bereiden van deze kaas verloopt in grote mate op dezelfde wijze als bij koekaas.

  • 1) Het stremmen: Om de overzetting van vloeibare melk naar vaste kaas een steuntje in de rug te geven, wordt aan de geitenmelk een mengsel van stremsel en zuur toegevoegd.
  • 2) Het persen van de kaas: Heeft de geitenmelk een vastere structuur gekregen dan is het tijd voor de volgende stap in de kaasbereiding, namelijk het persen. Dit is de stap in het proces waarbij niet alleen het overtollige vocht, ook wel de wei genoemd, afgevoerd wordt, maar waarbij ook smaakmakers zoals honing, kruiden en andere aroma's worden toegevoegd. Afhankelijk van de perskracht wordt er harde of zachte kaas geproduceerd.
  • 3) Het pekelen en schimmelen: Nadat de kaas zijn vorm en structuur heeft gekregen, breekt het pekelen en/of eventuele schimmelen aan. Zowel harde als zachte kazen worden ondergedompeld in een pekelbad en krijgen op deze manier een gezouten laagje. Schimmelkazen op hun beurt worden ingeënt met een bepaalde schimmel. Voorbeelden hiervan zijn de Brie en Camembert geitenmelk schimmelkazen.
  • 4) Laat de kaas maar rijpen: Is het plaatje compleet dan is de tijd aangebroken om de kaas wat rust te gunnen en breekt het rijpproces aan. Afhankelijk van welke kaas men precies wil produceren, wordt de rijpperiode en de temperatuur bepaald. Voor de ontwikkeling van een zachte kaas betekent dit een korte rijpperiode (een week) bij lage temperaturen (graad of 11). Voor de ontwikkeling van hardere geitenkazen wordt de thermostaat wat hoger gedraaid en wordt de rijpperiode met enkele weken tot zelfs maanden verlengd. Om een idee te geven; harde en oude kazen liggen dikwijls tot 12 maanden te rijpen alvorens ze klaar zijn voor consumptie.